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双彩论坛:暹粒油淋鱼

By 沈寅 2019-03-29
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在国外呆久了,就会忍不住想吃中餐,如魔咒般,每个人都难幸免,而我的抵抗期是7天。我有一次去英国参观高校,学校中午盛情安排了午宴,说到底就是各种三明治加橙汁和红茶,一群人站着,一手托着盘子,一首捏着三明治,燕麦的,白面包的,夹蔬菜的,鸡蛋的,各种,还要不停地寒暄。数天下来,三明治尝了个遍,心就开始发慌,想吃中餐,口味越重的越好,最想念的是四川火锅。伦敦唐人街里的中餐厅生意家家红火,可能原因就在这。

 

我以为魔咒仅会发生在英国,毕竟英国菜的坏口碑远播四方。可事实上不是,在其他地方也一样,就算是在日本,饮食习惯和口味与中国接近,也有太多美味选择,可寿司、寿喜锅、烧烤、鳗鱼饭……一样样吃下来,最后想吃的还是中国菜,比如来上一大盘麻婆豆腐拌饭。

 

这次,我去了柬埔寨,在忍不住寻找中国菜之前,我虔诚地,带着体验美味的心态去感受柬埔寨的美味。毕竟,美食是了解一座城市的捷径之一,通过食物,你能够发现当地风土人情,历史变迁,以及地缘间、西方及现代化的种种影响。当然,包括我在内,许多人都分不清东南亚国家彼此之间菜的区别,你很难说清楚一道青木瓜色拉,在越南、泰国和柬埔寨之间的不同。但柬埔寨人就能,就像中国人能分辨出湘菜和川菜在使用辣椒和辣味上的区别。

 

吃腻了暹粒菜后,我开始尝试暹粒的西餐。暹粒被法国殖民,法国菜在落地暹粒后发生了怎样的变化,是一个有趣的问题。我被暹粒的朋友带去了一家酒吧街附近的法国餐厅。朋友并非暹粒当地人,因工作在此呆了半年,为了打发工作之余的枯燥生活,她看起来没少往暹粒巷子深处钻。要不然,她又怎么会发现这家餐厅呢?


(餐厅是一座当地法式老房子,估计是法国殖民时期的建筑)

(餐厅还带了一个朗姆酒展示的空间,以说明朗姆酒酿造工艺)


餐厅是一座当地法式老房子,估计是法国殖民时期的建筑,还带着一个花园。外国客人都喜欢坐在花园里用餐,对他们来说,旅游是为了接近自然;中国客人多喜欢室内,远离湿热和蚊子,旅游意味着享受。服务员送上餐单,一个俏皮的暹粒女生,说一口流利英文,她应该和我的朋友熟悉,一边招待我们一边和她寒暄。见到我,她就开始说她学中文的故事。

 

一会,餐厅经理也迎了出来,一个帅气的法国年轻男子,说话时神情带着一种娇俏,我暗暗猜他的性取向,又立刻打消了这个念头,毕竟说话时自带丰富表情是老外们自带的天赋。我还认识几个在国外生活多年的中国朋友,只要一说中文,脸部肌肉也会立刻舞动起来。他是店经理,举止说话眉飞色舞也是职业所需,我一定是习惯了中国面瘫服务员,才会不适应国外服务业的亲切。

 

他问我们想吃什么,我翻翻菜单也没什么主意,朋友建议让chef来安排。我目光跟随经理离开,见到餐厅里收银台前挂着一幅画,画中两个男子,一个是chef打扮,另一个分明就是店经理。这家餐厅看来是两个人合开,所以找人画了一幅画像来表达这份合作的情谊。画中两人靠得很近,脸上的神情似乎也有些暧昧。我又忍不住浮想联翩:说不定这家店就是一对同性情侣开的,为了躲避世俗的眼光,干脆来暹粒避世生活。哎,暹粒真是老外的失落天堂呀,远离现代文明带来的俗世烦恼,又适合生活,而最大的麻烦比如生计问题,也容易解决——比如,开上一间餐厅。

 

为了理想,为了爱情,这真令人感动。我还陷在我的胡思乱想中,chef走了出来,一个高大健壮的法国年轻人,留着些许络腮胡,他也非常可爱,相比店经理娇俏的可爱,他的可爱更稳重,腼腆占了主要成分。


(朗姆酒set)

 

他开始为我们安排晚餐的菜单,先是色拉和鹅肝酱配面包,鹅肝酱装在小小的玻璃瓶里,用刀匙挖取一些涂抹在面包片上,再添上一些手工酱料,酱料有三种,是他用当地水果腌的。鹅肝酱是难以抗拒的诱惑,明知道热量和胆固醇的罪恶,可就是忍不住一勺勺往面包上刷。店经理又送上了朗姆酒的set,这家餐厅也以手工酿造朗姆酒为特色。Set是用一张纸印上不同色彩的圆点,每个圆点上放一小杯朗姆酒,每一杯味道都不同,因圆点的色彩而分成系列,由淡转浓。每杯酒不多,大约一口的量,但算在一起也有十来杯。我和朋友对视一眼,默默开始计算朗姆酒的酒精度,看来晚上得扶墙回去了。


(法式麻婆豆腐)


主菜是“麻婆豆腐”,端上桌来其实是一锅汤。据说chef非常爱吃中国的麻婆豆腐,凭自己喜好创造了这道菜。他在边上提醒我们小心辣,我尝了一口,乐了,完全不辣,当然味道和麻婆豆腐也不沾边,无非是用豆腐做了一道汤,而且,豆腐估计煮老了,连中国的豆腐羹都谈不上。

 

像这样老外开的餐厅,暹粒还有许多。我不想继续尝试西餐,忍不住搜索起中餐厅。一天吴哥遗迹游历实在疲累,回到酒店手指不停滑着手机,最终找到了一家“xx生鲜酒楼”,应该是以新鲜水产为主的餐厅,看着像粤菜,又不是惯常粤菜。粤菜多海味、生鲜或干货,注重煲汤,口味清爽,这家的图片看上去更“接地气”,菜单中除了鱼虾蟹还有甲鱼和蛇却见不到煲汤,四周充满浸满药材的玻璃瓶。而吃过的客人一片称赞。我立刻出门叫了辆突突车。

 

海鲜酒楼在一条主路的巷子里,网上说店主是华人,祖辈在暹粒定居,经营这家餐厅好几十年了。难怪餐厅里的粤菜都如此古早,估计是先民来暹粒时带来的粤菜,被时光封存,做法和味道都保留了下来。店不难找,我去时已过了饭点,餐厅没有客满,店内会说中文的服务员不多,有个小哥见我是中国人立刻迎上来招呼,他的中文也不标准,他费力地听,费力地说,努力沟通。我早就研练出点菜心得,比如,菜单上有东星斑和笋壳鱼,价格居然差不多,照理我应该点东星斑,可我还是点了笋壳鱼。对于这种初次造访的餐厅,食材新鲜度不好说,点笋壳鱼总是保险的,毕竟怎么做都不会难吃。我选了油淋的做法,清蒸家中也能做。我又点了一只土鸡,网上说可以两吃,于是我点了一道鸡汤,又点了一道清炒。我没点烧味,店里的烧味只有烧鸭和叉烧,烧鸭是很容易失败的菜,鸭子很容易有膻味,叉烧也是易失败的菜,肉质不好也不行,火候不好会过干,调味不好则淡,总而言之就是难做。我心想反正不是饭点,不需要点消耗时间等待上桌的菜,于是又加了虾酱空心菜,饮料和米饭。菜单上有一些菜我挺想尝试,如白灼虾、田鸡、螃蟹,可转念又担心食材的新鲜度……

 

我玩着手机,等热菜上桌。店内空调开着,墙上还挂着几只电扇,嗖嗖冷风吹着挺难受。我挪移着椅子,想调整位子来避开风口。我打量着店里的环境,边上另两桌客人,似乎也坐了好久,可餐桌上依旧空空,包厢里还有一大桌子,已经吃到一半了。还是冷,之前点的冰可乐也不敢喝了,我开始一次次往自己杯子里倒水,那小小的杯子,稍加点水就满了,热水入口,还没怎么感觉到,热意就全消了。我有些想让服务员把电扇关了,又觉得麻烦,忍一忍吧,可菜为什么还不上桌呢?服务员端菜走过来,却是送去别桌的,真奇怪,为什么后厨非要把一桌点的菜一股脑做完才开始做下一桌?半小时过去了,又饿又冷,我有点想走了,服务员似乎感受到我的焦虑,朝我看过来,我刚想问她,她又把眼神移开了。再等等吧。这些菜不难做呀,鸡汤从锅里盛出来热一下,油淋也就20分钟吧。终于,在我几乎绝望时,油淋鱼端了上来。用筷子夹下一块,在酱汁里蘸了蘸。真不错呀,鱼皮松脆,鱼肉鲜嫩,丝毫不腥,酱汁也浓郁。看来这家店还是有两把刷子的。油淋鱼做起来不容易,要把鱼劈开,然后一手提着鱼尾,一手拿勺热油往鱼身上淋,热油一次次淋在鱼身上,直到把鱼烫熟。淋油时必须注重均衡和全面,不然就会有鱼肉夹生。


(油淋笋壳鱼

 

我飞速下筷,而我的第二道菜还没有上桌。吃两口米饭,喝两口茶,消耗着时间。空心菜也上桌了,但撑不了多久,我又陷入了等待。等待总有个尽头,眼前的盘子空了,碗里的米饭没了,茶也喝不出茶味了,我决定买单走人,鸡汤恰好端了上来,还有一盘清炒鸡块。我迅速盛了碗鸡汤,期望以一碗热汤的温暖来驱散空调加风扇的寒意,可这汤未免太寡淡了,像鸡汆了热水后端上桌。鸡块也没烧熟。此时,我的怒意已到达极限,找服务员理论。老板娘不知从哪儿冒出来,连连打招呼,中文说得很好,她的理由是今天接了几百人的团餐,厨房忙得焦头烂额,鸡也是活杀的,所以汤炖煮的时间不够。我心中嘀咕,可远在异乡,身为过客,不必较真。

 

可是,奇妙又丢脸的事发生了。接下来的一天,我总是在回味那道油淋鱼。那鱼确实好吃,特别是松脆的鱼皮蘸上酱料,往嘴里一塞,不需要用牙齿,就那么一抿,美味四溢。越想越馋,越馋越想再次拥有,我开始给餐厅的怠慢找借口,也开始为自己再次光顾找理由。心里纠结着,第二天晚上,我还是挪着步子去了。这不就像暹粒吗,一遭游历之后,总有许多槽点想吐,可暹粒也同时在心里埋下了奇妙的种子,总会生起再回去看看的念头。

 

进门前,我从远处往店里打量,老板娘坐在柜台玩电脑,应该不至于发现我。可服务员还是那几个,我从兜里掏出棒球帽戴在头上,掩耳盗铃地伪装了一下就往店里走,也不招呼会中文的店员,对着餐单指了几道预先盘算好的菜。其中当然有油淋鱼,只是这次我点了东星斑。默默等待,鱼上桌,迅速夹一口塞在嘴里,终于感受到了鲜嫩的美味——我就像个戒烟多日的老烟枪终于抽上了烟,心里的空洞瞬间被填满了。



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沈寅

《Travel+Leisure》中文版新媒体总监,旅行vedio导演,前《外滩画报》主笔。曾经读万卷书,如今行万里路。

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